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    香肠的制作方法


      优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

      一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

      二、?#21697;? l、切丁:将瘦肉?#20154;?#19997;切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。3、腌渍?#21512;?#20928;的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防?#23637;?#29031;洒、防蝇虫及?#39029;?#27745;染。4.皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另?#20204;?#27700;浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣?#21491;欢丝?#22987;套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左?#39029;?#24230;翅结,分成小段。5.晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干?#21450;?#26376;,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。6.保藏:保持清洁不沾?#20928;页荊?#29992;食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。



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